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© Au Baiser de Marche
Bietrumé Picar ©D.R.
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Il paraît que la gourmandise est un vilain défaut… Pas faux. Sauf peut-être quand elle sert l’histoire, les artisans et les savoir-faire locaux (on se justifie comme on peut). Chez nous, les petits craquages ne manquent pas. Certains sont connus bien au-delà de nos frontières, d’autres restent jalousement attachés à leur ville, leur village ou leur région. Il y a ceux que l’on connaît depuis l’enfance, ceux que l’on découvre par hasard et ceux pour lesquels on serait franchement capable de faire quelques kilomètres de plus. Et vous, les avez-vous déjà tous goûtés ?
Deux villes, deux baisers onctueux et savoureux
À Malmedy, le Baiser fait partie des douceurs historiques de la ville : deux meringues aux amandes réunies par une crème onctueuse, avec ce contraste entre le léger croquant et le fondant qui le rend si facile à aimer. Son nom viendrait tout simplement de sa forme : deux coques réunies par la crème, comme deux lèvres qui se touchent. Difficile de faire plus tendre pour une pâtisserie.
À Marche-en-Famenne, le Baiser a lui aussi son identité bien à lui. Plus proche du macaron, avec une coque tendre et légèrement croquante et une crème au beurre plus ronde, il est généreux sans être lourd. C’est précisément ce mélange de finesse et de gourmandise qui fait qu’on en goûte un… puis qu’on regrette assez vite de ne pas en avoir pris davantage. Deux villes, deux recettes, deux signatures. Et deux très bonnes raisons de succomber.
Quand la foire de Liège rend le lacquemant délicieusement tentant
Fin, souple, chaud, gorgé d’un sirop à la cassonade, au miel, à la cannelle et à la fleur d’oranger… le lacquemant fond presque sous la dent et laisse toujours un peu de bonheur sur les doigts. Né en 1903 de l’imagination de Désiré Smidts, il aurait hérité son nom de Berthe Lacquemant, son ancienne patronne. Depuis, il est devenu indissociable de la Foire d’Octobre, au point que certains traversent la Belgique et repartent avec plusieurs boîtes sous le bras.
Et pour savoir où manger le meilleur ? Là, le débat est ouvert. Désiré de Lille, Delforge, Busch… chacun a son favori. À Liège, le meilleur lacquemant est souvent celui qui a le goût de ses souvenirs.
Cul de bourdon, cuberdon ou neuzeke, appelez-le comme vous voulez… vous allez l’adorer
Petit cône violet, fine coque légèrement croquante et coeur épais presque coulant : le cuberdon est une vraie bombe de gourmandise, traditionnellement parfumée à la framboise. On croque, la coque cède et le sirop prend le relais… très sucré, très fruité, très régressif. Et surtout bien meilleur frais, avant que son coeur ne commence à cristalliser. La légende raconte qu’au XIXe siècle, un pharmacien aurait découvert presque par hasard qu’un sirop médicinal oublié avait formé une croûte tout en restant liquide à l’intérieur. Le principe du cuberdon était né. Depuis, il se décline dans une foule de saveurs et de couleurs, même si le violet à la framboise reste l’incontournable. Et si vous voulez le goûter presque à la source, direction la Groentenmarkt de Gand, où les petits cônes font clairement partie du décor.
À Verviers, le riz se fait dessert… et personne ne s’en plaint
Une pâte levée toute fine, un riz au lait crémeux, une surface joliment dorée… La tarte au riz de Verviers ne cherche pas à impressionner et pourtant, quand elle est réussie, elle fond presque en bouche. Douce, généreuse, réconfortante, c’est le genre de part que l’on coupe un peu trop large « sans faire exprès ».
La spécialité est ancrée dans la région depuis des siècles et, à Verviers, elle est presque une institution. Chacun a évidemment son adresse préférée. Et si vous demandez où se trouve la meilleure… prévoyez un peu de temps, le débat risque de durer.
Le Herve ne passe jamais inaperçu… et c’est précisément ce qui fait son charme
Petit carré, grande personnalité : le fromage de Herve est une pâte molle à croûte lavée, crémeuse et onctueuse, dont le goût passe du doux au franchement corsé selon l’affinage. Son parfum est puissant, oui, mais derrière se cachent des notes salées, légèrement piquantes et une vraie longueur en bouche. Depuis 1996, il est le seul fromage belge à bénéficier d’une AOP. Accompagné d’un morceau de pain et d’un peu de sirop de Liège… on comprend assez vite pourquoi, dans le coin, personne ne lui demande d’être discret.
À Leignon, même la bière a décidé de jouer la carte de la gourmandise
Brassée au Château de Leignon, près de Ciney, la Triple est ronde, maltée, avec des notes de miel et de caramel avant une finale plus fruitée, sur l’ananas et les agrumes. Une bière généreuse, chaleureuse, mais suffisamment équilibrée pour donner envie de prendre son temps.
Et puis, soyons d’accord : déguster une bière brassée sur place, dans un château, donne tout de suite un peu plus d’allure au péché.
Chez Galler, le chocolat a grandi à Vaux-sous-Chèvremont… mais le plaisir, lui, n’a pas pris une ride
C’est là que Jean Galler, alors âgé de 21 ans, fonde la chocolaterie en 1976 et imagine à la même époque le fameux bâton fourré. Une coque de chocolat qui craque sous la dent, puis un cœur praliné, crémeux ou fondant… difficile de s’arrêter au premier morceau. Cinquante ans plus tard, la maison est toujours ancrée à Vaux-sous-Chèvremont, malgré les inondations de 2021 qui avaient ravagé ses installations. Une histoire locale qui se croque plutôt bien.
À Namur, il fond en bouche… et reste rarement seul longtemps
Créé en 1954, le Biétrumé est un caramel mou à base de crème fraîche cuite et de noisettes grillées. Fondant, beurré, légèrement torréfié, avec ce petit goût de noisette qui arrive juste après le caramel… c’est le genre de douceur qui colle un peu aux dents, beaucoup aux souvenirs, et qu’on termine toujours plus vite que prévu.
Son drôle de nom rend hommage à Jean Biétrumé Picar, personnage facétieux du folklore namurois au XVIIIe siècle. Une gourmandise locale avec juste ce qu’il faut d’histoire, d’humour et surtout… de caramel pour mériter clairement le détour.
Finalement, derrière toutes ces petites douceurs se cachent surtout des goûts que l’on reconnaît les yeux fermés : celui de la foire quand on était gamin, du bonbon que notre grand-mère avait toujours quelque part, du chocolat qu’on ouvre en jurant qu’on n’en prendra qu’un morceau… ou de cette spécialité que l’on ne mange vraiment que lorsqu’on retourne « là-bas ».
Alors oui, la gourmandise est peut-être un vilain défaut. Mais si elle permet de faire vivre nos artisans, nos recettes et nos petits bouts de Belgique… personnellement, je suis prête à prendre le risque et même à récidiver.
Marielle Botty – STRATAG’M
