Blanc, gris, complet, multicéréales, campagnard, épeautre, seigle, levain, tigré, ProBody… choisir son pain est devenu presque aussi compliqué que choisir son vin. Le plus foncé ? Celui avec le plus de graines ? Celui qui semble le plus sain ? On remet un peu d’ordre dans la corbeille… sans vous rouler dans la farine.
Avant d’en faire des tartines, commençons par la base. Le pain blanc est fabriqué avec une farine dont on a retiré davantage de parties du grain. Le gris en conserve plus. Le complet, lui, garde toutes les parties du grain et donc naturellement davantage de fibres. Voilà pour les fondations. Après, ça devient surtout une histoire de goût, de texture… et parfois de besoins.
La petite miche de l’excursion, le sandwich du mercredi, la tartine au chocolat… le blanc a souvent un petit goût d’enfance. C’est à la fois le favori et le banni ! Adoré par beaucoup, il n’est pourtant pas le premier de la classe côté nutrition. Cela dit, comme il est moins riche en fibres, il peut aussi convenir lorsqu’on doit temporairement en consommer moins.
Plus riche en fibres que le blanc mais généralement plus doux qu’un complet, il trouve facilement sa place au quotidien. C’est un peu le pain qui met tout le monde d’accord sans faire de bruit.
Il garde toutes les parties du grain et conserve donc naturellement davantage de fibres, de vitamines et de minéraux. Côté nutrition, c’est clairement l’un des meilleurs choix pour le quotidien, à condition évidemment de bien le tolérer. Et rassurez-vous : complet ne veut pas forcément dire sec, lourd ou tristounet. Un bon complet peut aussi être très gourmand.
Froment, avoine, seigle, orge, épeautre… plusieurs céréales se retrouvent dans le même pain, souvent avec quelques graines pour le croquant. Il est fréquemment gris ou complet, mais attention : « multicéréales » ne veut pas automatiquement dire « complet ». Si vous aimez varier les goûts et les textures, il est pour vous !
Céréale ancienne, goût légèrement noisetté, image très nature… l’épeautre a tout pour plaire. Blanc, gris ou complet lui aussi, on le choisit surtout pour varier les saveurs. Contrairement à ce que l’on pense parfois, il contient bien du gluten : ce n’est donc pas la baguette magique.
Plus foncé, plus dense et légèrement acidulé, il aime les saveurs qui ont du répondant. Saumon fumé, crevettes, hareng, fromage frais… certains pains savent clairement choisir leurs fréquentations.
Ici, ce n’est pas la céréale qui change, mais la fermentation. Elle lui donne cette petite note acidulée si particulière et, lorsqu’elle est longue, certaines personnes disent aussi mieux le tolérer. Pas de raccourci pour autant : « au levain » ne veut pas automatiquement dire « meilleur pour la digestion ». Et puis, soyons honnêtes, on peut aussi simplement le choisir parce qu’il est bon.
Très riche en protéines et en fibres, avec beaucoup moins de glucides qu’un pain traditionnel, il intéresse notamment ceux qui doivent davantage surveiller leur glycémie. Et quand on voit sa petite taille, on se dit que deux tranches ne suffiront jamais… pourtant, il rassasie vite !
Le campagnard ? Un pain rustique dont la recette varie selon les boulangers : son nom ne veut pas forcément dire « complet ». Le tigré ? Surtout une histoire de croûte craquelée, avec généralement une mie blanche dessous. Le Waldkorn ? Une famille de pains multicéréales, pas une catégorie nutritionnelle en soi. Et le pain aux noix ? Celui-là, gardez-le pour le plateau de fromages : il sait exactement pourquoi il est là.
Sésame, pavot, poivre… ça change quoi ? Surtout le goût et la texture. Sésame et pavot apportent aussi quelques nutriments; le poivre, lui, joue surtout la carte du caractère.
Y a-t-il du lactose dans le pain ? Pas nécessairement. Un pain classique peut être fabriqué sans lait, contrairement aux pains au lait, brioches ou à certaines recettes spéciales. Le sans gluten, c’est forcément moins bon ?
Non. Il est simplement plus difficile à réussir puisque le gluten participe au mœlleux et à l’élasticité de la pâte.
Une baguette peut-elle faire grimper la glycémie ? Oui, particulièrement une baguette blanche. Même avec des graines ou en version complète, la quantité consommée reste importante.
Finalement, il n’y a peut-être pas un « meilleur pain », mais plutôt celui qui correspond à nos envies et parfois à ce que notre corps nous réclame. On a le pain qu’on aime et puis celui qu’on choisit davantage pour ses besoins nutritionnels ou digestifs.
Le gris ou le complet pour le quotidien, le blanc pour la douceur, le multicéréales quand on aime le croquant, le seigle avec le saumon, les noix avec le fromage, le levain pour son goût, le ProBody quand on surveille davantage ses glucides…
Et quand le petit doit manger moins de fibres, que le grand doit surveiller sa glycémie et que les parents essaient, eux, de manger plus complet ? On fait comment ? Ah ben là… on vous laisse vous dépatouiller et voir avec votre boulanger !
Marielle Botty – STRATAG’M
