Pour la truite :
- 2 truites (entières) saumonées
- (Pisciculture de la Wamme à Hargimont)
- 500 gr de sel marin
- 100 gr de zestes de citron
- 70 gr de zestes d’orange
- 10 gr de graines de coriandre
- 25gr de graines de fenouil
- 250 gr de sucre roux
- 1 botte d’aneth
Pour l’huile à l’ail des ours :
- 200 gr de feuilles d’ail des ours
- 500 ml d’huile de tournesol
Pour la mayonnaise verte :
- 50gr œuf entier
- Sel et poivre
- 1 CàS vinaigre de cidre
- 2 CàS moutarde de Dijon
- 120 ml huile d’ail des ours
Pour les asperges :
- 4 asperges blanches de Malines
- 4 asperges vertes
Crème aigrelette :
- 1 citron
- 500gr yaourt à la grecque
- aneth
- sel et poivre
- œufs de truite
Pour la garniture :
- caviar Avruga
- shiso pourpre
- feuilles de capucine
- poudre d’algues
La truite :
Levez les filets de truite et retirez soigneusement toutes les arêtes à l’aide d’une pince. Disposez les filets dans un grand récipient et recouvrez-les totalement du mélange sel, sucre et éléments aromatiques afin de recouvrir l’intégralité des filets. Laissez reposer au réfrigérateur entre 2 à 4 heures. Rincez les filets très soigneusement à l’eau froide puis séchez les parfaitement avec du papier absorbant. Laissez-les reposer au frais à l’air libre pendant 24 heures. Si possible, placer les truites dans un fumoir 2 à 3h (fumage à froid).
L’huile à l’ail des ours :
Bien laver les feuilles et les égoutter. Ajouter tous les ingrédients au Thermomix et mixer à vitesse élevée jusqu’à ce que la température atteigne 60 degrés. Laisser égoutter dans une passoire recouverte d’un torchon ou d’un essuie. Afin de garder la couleur, placez le bol de récupération de l’huile dans un autre récipient plus grand rempli à moitié de glaçons.
La mayonnaise verte :
Placez tous les ingrédients dans un mixeur et mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et stable et que la mayonnaise atteigne une consistance épaisse et crémeuse, goutez et assaisonnez si nécessaire.
La cuisson des asperges :
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l’asperge. Il est possible d’éplucher l’extrémité à l’aide d’un éplucheur, pour enlever la partie de peau trop dure sur quelques centimètres. Plongez les asperges dans un grand volume d’eau salée à petite ébullition pendant 5 a 10 minutes suivant la taille. Egouttez les asperges une fois la cuisson finie puis plongez les dans un grand volume d’eau froide pour les refroidir.
La crème aigrelette :
Dans un saladier mélangez le yaourt avec le jus de citron, assaisonnez et ajoutez les œufs de truites pour finir.
Ensemble, Cédric et Fleur font vivre La Table autour de trois valeurs essentielles : la passion, la convivialité et l’art de recevoir. Venez découvrir leur univers et laissez-vous porter par une expérience à la fois gourmande et humaine.
Du vendredi au mardi : 12h–14h et 19h–21h | Mercredi & jeudi : fermé
8 Rue de la Commanderie, 6900 Hargimont
084 31 56 80 | info@latabledumoulin.be
Par le CHEF CÉDRIC ORBAN – LA TABLE DU MOULIN
