Pour la pâte à frire
130 gr de farine de maïs
130 gr de lait
1 œuf
5 gr de sel
20 gr de sucre
15 gr de levure chimique
Pour la farce
400 gr de chair à saucisse italienne
8 langoustines
2 œufs
Poivre
Pour la sauce
Les têtes et carcasses des langoustines
30 gr de concentré de tomates
1 dl de vin blanc
Eau, sel et poivre
Pour la garniture
1/2 fenouil
Huile de maïs
Vinaigre de riz
Sel et poivre
Réaliser la pâte à frire
Mélanger la levure avec le lait tiède.
Laisser reposer quelques minutes
Mélanger le sucre, le sel, la farine et l’œuf, y incorporer le lait avec la levure. Laisser reposer à température ambiante et recouvrir d’un essuie durant 1h. Réserver au frigo.
Réaliser les boudins de langoustines
Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et carapaces. Tailler la chair en morceaux d’environ 1 cm.
Mélanger la chair à saucisse avec 2 œufs entiers et poivrer généreusement.
Y ajouter la chair de langoustine.
Placer ce mélange sur du papier film et réaliser une ballottine en forme de boudin d’environ 2 cm de diamètre. Ne pas hésiter à être généreux en papier alimentaire afin de rendre celle-ci étanche.
Plonger les ballottines dans l’eau frémissante 15 minutes. Égoutter et rafraîchir directement.
Réaliser le ketchup de langoustines
Faire revenir les têtes de langoustines dans de la matière grasse.
Y ajouter le concentré de tomates et faire cuire quelques minutes.
Déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau à hauteur et assaisonner.
Cuire à frémissement 20 minutes puis passer au tamis. Reporter le bouillon à ébullition. Laisser réduire presque à sec jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Réserver à frigo
Réaliser la salade de fenouil
Tailler finement le fenouil. L’assaisonner de sel, poivre, huile et vinaigre de riz.
Laisser reposer au moins deux heures au frigo.
Frire les corn-dog
Faites chauffer votre friteuse à 180 degrés. Placer une pique à brochette dans les ballottines taillées sur 10 cm de longueur.
Mélanger votre pâte à frire afin de retrouver une consistance nappante.
Plonger les corn-dog dans la pâte en recouvrant toute la surface puis plonger dans la friteuse. Cuire jusqu’à une belle coloration de la pâte. Égoutter et saler.
Recouvrir de la salade de fenouil et accompagner du ketchup de langoustines.
Par LE CHEF JULIEN MALAISSE – PRÉ DE CHEZ VOUS
