Filet pur de porc de « Nassogne » sur un tartare de légumes, tuile à la fleur de sel et crème fouettée au romarin.
de Nicolas Alberty
POUR 4 PERSONNES
- 800 gr de filet pur de porc de « Nassogne »
- 4 grosses tomates « grappe »
- 150 gr de mange-tout
- 30 gr de gingembre
- 2 échalotes
- 1 poivron vert, 1 rouge et 1 jaune
- 30 cl de crème à battre 40 %
- Basilic, estragon, sauge
- Caramel d’épices
Pour les tuiles salées :
- 50 gr de beurre
- 75 gr de blanc d’œufs
- 55 gr de farine
- 1 pincée de sel
- de la fleur de sel pour mettre par-dessus avant la cuisson.
• Colorez les filets de porc sur les deux faces, mondez les tomates, videz-en l’intérieur et coupez-les en brunoise.
• Cuisez les mange-tout à l’eau bouillante sâlée sans couvercle et émincez-les fine-ment. Videz l’intérieur des poivrons et coupez-les en fine brunoise.
• Epluchez le gingembre, coupez-le en fines lamelles et faites confire celles-ci avec de l’eau et du sucre.
• Battez la crème, ajoutez-y le romarin préalablement hâché, sâlé et poivré.
• Terminez la cuisson de la viande au four à 200° pendant environ 8 minutes.
• Mélangez tous les légumes et pôelez le tout avec le gingembre. Disposez cette préparation dans un cercle au milieu de l’assiette.
• Disposez la viande sur ce tartare avec la tuile salée par-dessus.
• Faites une quenelle avec la crème fouettée au romarin et déposez-la délicatement sur la tuile.
• Affinez le plat avec un brin de romarin ou thym citronné, sauge,…
• Pour terminer le plat, verser un fond brun réduit et corsé autour des légumes et il ne reste plus qu’à déguster…
• Tuiles salées : Mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène et étalez sur un papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère à soupe pour donner à la tuile la forme que vous souhaitez. Enfournez pour 6 minutes à 180°.
